製麹二日目・三日目

5-9私の大好きなまんまる肉まん姿の蒸米が一晩経つと、固まりになっています。
蒸米の固まりをバラバラにほぐし、お米の温度を調整します。

蒸米をほぐした後、温度を調整しやすくするため、
一定量の蒸米を箱に小分けにして、布をかけます。

夕方になると、麹菌の繁殖が進んで、蒸米に温度の差が出てきます。
蒸米の温度や水分を均一にするため、何回も手入れをします。
菌糸が蒸米の表面だけでなくて、内部にもよく入り込むようにします。
蒸米を寝かせてから出麹(麹室から麹を出す)まで蒸米の水分と温度を調整して、
良い麹が作れるように、よく工夫することが必要です。

5-13

製麹三日目

5-14

いよいよ出麴です。麴造りには約55時間かかりました。
出来上がりの麴は白くて、栗のような香りです。ちょっと食べると、ああ、甘~い。