J23 KIKUSUIの母親(酛づくり)

7-1

酒造りの重要な工程は、一に麹、二に酛(酒母)、三に造りと言われています。
酒母(しゅぼ)とは、お酒を生む母親です。
今回はJ23 KIKUSUIを生み出すために、母親の素晴らしい話をご紹介いたします。

日本酒造りに重要な微生物は、麹菌と酵母菌です。
麹菌がお米のでんぷんをブドウ糖に変えて、酵母菌がブドウ糖を食べて、アルコールを造り出します。
アルコールを造り出す酵母菌を大量に培養するために、酒母仕込みが行われます。

酒母造りは、小さいタンクに蒸したお米と麴と水を入れて、酵母を加えて仕込みます。

酒母を仕込み始めた時は、酵母の量が少なく、空気中の雑菌が多いです。
酵母を守るために、雑菌の繁殖を抑える役目を果たす乳酸を入れます。