麴と酵母を仲良くさせる

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日本酒造りって、戦いですか?
そうです。
酒造りは麴と酵母の戦いなのです!

麴菌が蒸米のでんぷんをブドウ糖に変え、
そのブドウ糖をタンクにいる酵母菌が発酵させてアルコールを作り出します。
これは仕込みタンクの中で同時に進行しています。

麴と酵母どちらかを強くしてしまうとダメなのです!!
どちらか片方を優先すると、発酵と糖化のバランスが崩れてしまい、
美味しいお酒が出来なくなります。

麴と酵母を仲良く共存させるために、蔵人が細心の注意を払い、温度管理を行っています。

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酒造りで重要な一に麴、二に酛(酒母)の工程が終わったら、いよいよ三のもろみ造りに入ります。

ドキドキしますね!

もろみ造りは、酒母に麴、水と蒸米を三回に分けて仕込みます。
これを「三段仕込」(さんだんじこみ)と呼びます。
三回の仕込みは、それぞれ初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)と呼びます。

酒母で培養された酵母を安全にもろみの中で増殖させるために、三回に分けて仕込みます。