踊り・仲・留

9-8

二日目は仕込みの踊りという休みの日です。
初添(はつぞえ)で酒母に新たに麹と蒸米と水を加えたので、
酒母の中の酵母がざわざわ騒ぎ出しています。

人間は新しい環境に慣れるまでに結構時間がかかりますよね。
酵母も同じです。

酵母も生き物ですので、元気な酵母を育てるために、新しい環境に慣らすために、
仕込みをせず、様子を見ます。

三日目は仲添(なかぞえ)作業で、四日目が留添(とめぞえ)をやります。
仲添は初添と同じように、タンクに麹と蒸米と水を加えますが、
その仕込みの量は約2倍の量になります。更に仲添の2倍量を仕込むのは四日目の留添です。
仲添と留添の仕込み後の温度を6~7℃にして、40日ぐらいかけて、低温でゆっくり発酵させます。
大切に育てて、美味しいお酒ができるように、しっかり温度管理します。
9-8
発酵している醪(もろみ)です!

わぁ、蟹が泡を吹いているみたい。

発酵が順調に進んでいますね……
酵母と麴が仲良く、元気にしている証拠です。
安心しました!