新年あけましておめでとうございます。
発酵文化研究所です。
本年も、よろしくお願いいたします。
２０２２年は、
日本各地の発酵食品を少しずつご紹介したいと思います。
初回は、年始にいただく雑煮や鍋料理に欠かせない「鰹節」と「魚醤」。
これを機に、ご興味をお持ちいただければ幸いです。
①鰹節
鰹節は、日本人なら知らない人はいないくらいメジャーですが、
発酵食品だと知らない人は、まだまだ多いかと思います。
鰹節はカビ（麹菌）を利用して作る、
世界で最も硬い発酵食品といわれています。
発祥はモルディブ共和国といわれ、※所説あります。
たくさん捕れる鰹の保存のために発達したと考えられます。
一言で鰹節といっても種類も様々。
・荒節：カビ付けをしていない燻製までの工程の鰹節。
お好み焼きなどによく使われる。
香りもうま味も濃く、
味噌汁や煮物などに向く力強さを持ちます。
・削り節：荒節を削ったもの。
「花かつお」と聞くと馴染みがあるかと思います。
お好み焼きなどによく使われるのでなじみ深いかと思います。
・枯節：カビ付けをしている。
香りが優しく上品な出汁がとれるので、
お吸い物など繊細な料理におすすめ。
・本枯節：カビ付けを２回以上している。
枯節よりも、さらに旨味が深くなり芳醇に。
熱々ご飯にのせて、ほんの少しのお醤油でご馳走になるくらいです。
・かつお節削り節：枯節、本枯節を削ったもの。
私は、鰹節が大好きで「ちょいがけ」を楽しみます。
何にかけても、その香りとうま味で美味しくなり、
心から癒されるような気持になります。
自分が目立とうとするのではなく、
その素材の良さを引き出してくれる縁の下の力持ちのような存在。
ご飯だけでなく野菜や麺類にふりかけたり、
意外とチーズとも相性が良く、クリームチーズにのせたり。
おすすめなのは鰹節トースト。
食パンに鰹節とチーズをかけて焼くだけなのに、
とてもうま味の濃いチーズトーストになります。
そして嬉しいのが高タンパク低脂肪ということ。
一袋３ｇ程度とした場合、
タンパク質を約２ｇ程度摂ることができ、
脂質は、ほぼ無いに等しい数字です。
そんな旨味たっぷりで楽しみ方無限の鰹節。
大切にしていきたい日本の伝統食品です。
②魚醤
うま味の個体が鰹節ならば、
うま味の液体は「魚醤」ではないかと思っています。
多くの方が魚醤と聞くと、
タイのナンプラーやベトナムのヌクマムなど、
外国の物を思い浮かべる方が多いと思います。
実は、海に囲まれた日本だからこその、
日本の魚醤も存在するのです。
そもそも魚醤とは、醤油を作る原料として、
大豆などの穀物ではなく、魚介類を使用したもの。
その魚介類自身が持つタンパク質分解酵素と、
微生物の働きによって自然発酵し液体が生まれるのです。
代表的な日本の魚醤は ※（）内は原料。
・秋田県のしょっつる（ハタハタ）
・能登半島のいしる（するめいか、真鰯、鯵など）
・香川県のいかなご醤油（いかなご）
ですが、
この他にも鮎や鮭、貝類を使った魚醤もあります。
いずれも、タイやベトナムの物よりも香りや味の癖がなく風味豊か。
やはり日本で生まれた物だけあって、
日本人にも受け入れやすい味と香りになっています。
使い方としては、
冷奴や野菜の浅漬けに風味をプラスしたり、
鍋つゆや炊き込みご飯、チャーハンなどにもおすすめです。
私は手水の代わりに魚醤を使う「魚醤おにぎり」にしたりもします。
おにぎりは小学生の甥っ子や姪っ子に大人気で、
握った先から食べられてしまうほど。
比較的、塩分が高めなので、
醤油との置き換えには注意が必要ですが、
難しく考えず、香りづけや旨味を足したい時にお使いください。
いずれも、先人の知恵により、
人の手間暇と発酵の力によって生み出された日本の伝統食品。
美味しく楽しみながら、
残していきたいと考えております(*^-^*)
