こんにちは。
発酵文化研究所です。
何気なく調味料のひとつとして捉えられている
琥珀色の液体調味料「みりん」。
実は、いろいろな種類があることをご存知でしょうか。
今回は、そんな「みりん」についてのお話しと、
本格ほんみりんで作る、
ノンシュガージャムなどもご参考になれば幸いです。
①「みりん」とは
多くの方が「みりん」と総称されていますが、
私がノンシュガーレシピで使うのは、
「本格ほんみりん」のみです。
アルコールが苦手な方はお控えいただきたいですが、
本格ほんみりんを少し舐めると、
その濃厚な甘さにビックリされるかと思います。
この、本格ほんみりん。
もち米、米麹、焼酎（醸造アルコール）で作られる、
アルコール度数が約１４℃もある酒類調味料をいいます。
これだけのアルコール度数を持つため、
販売の際には酒類販売の許可が必要になりますが、
この許可を持たないお店でも販売できるよう、
アルコール度数１％程度の「みりん風調味料」が生まれました。
※他にも発酵調味料なども存在します。
ここでは、この本格ほんみりんと、
みりん風調味料の違いを知っていただけたらと思います。
◎本格ほんみりん
主な原材料：もち米、米麹、米焼酎
酒税：課税
アルコール度数：約１４％
◎みりん風調味料
主な原材料：水あめ、調味料、うるち米
酒税：非課税
アルコール度数：約１％程度
一目瞭然。
全く別物であると理解していただけるかと思います。
そんな本格ほんみりんが味わい深いのは、
原材料であるもち米に秘訣があります。
もち米は、とても複雑で多数のデンプンを持ちます。
それを、米麹の持つ酵素により、甘味と旨味に変化し、
独特の味わいへと熟成され生まれるのが本格ほんみりんです。
②「本格ほんみりん」とは
本格ほんみりんにも個性があります。
アミノ酸が多く旨味の強いものや、
クセの無い甘みのものなど。
それぞれに良さがあり、お好みで使い分けるのもおすすめです。
以前、ノンシュガーレシピに関心を持ってくださる方より、
「本格ほんみりんは苦くて臭いので苦手」との声をいただきました。
よくよく伺ってみると、その方はアルコールが大の苦手でした。
そして、本格ほんみりんに、
約１４％もアルコールが含まれることを知らずに調理し、
そのように感じていたとわかりホッとしました。
そしてアルコールをしっかり飛ばして使っていただくよう伝えると、
その優しい甘味と香りの良さを実感してくださり、
お砂糖の量を減らすことができたとご連絡いただきました。
本格ほんみりんは酒類調味料であって、果糖液糖ではありません。
ご紹介するレシピも、
しっかりと加熱しアルコールを飛ばしてお使いください。
③本格ほんみりんでノンシュガーレシピ
・定番の肉じゃが
【材料】
牛肉（豚肉）・・・100g～150g
じゃがいも・・・２個
玉ねぎ・・・半玉
人参・・・半分
糸こんにゃく・・・50g
盛付用カイワレ大根・・・少々
（調味料）
出汁・・・200ml
醤油・・・大匙３
本格ほんみりん・・・大匙３
酒・・・大匙３
【作り方】
・材料をお好みのサイズにカットする。
・鍋に油を敷きじゃがいも、玉ねぎ、人参を入れ炒め、
軽く火が通ったら出汁を入れ煮込む。
・火が通ったら牛肉を入れ灰汁をとり、
糸こんにゃくを加える。
・全体が温まったら調味料を全て入れ約１０～１５分煮詰める。
※落とし蓋がない場合はアルミホイルで代用ください。
・じゃがいもに火が通ったら味の調整をし、
弱火で煮汁を煮詰めて完成。
※煮汁の量が少ない場合は不要です。
・いちごジャム
【材料】
いちご・・・１パック（250～300ｇ）
本格ほんみりん・・・150ml～200ml
レモン果汁・・・小匙１
【作り方】
・いちごのヘタを取り半分～1/4にカットする。
・鍋にカットしたイチゴを入れ本格本みりんを入れ、
弱火で加熱を始め、
温まったら中火にし水分が半分程度になるなで煮詰める。（注１）
・とろみが出てきたらレモン果汁を入れ全体に馴染ませて完成。（注２）
（注１）しっかり換気を行ってアルコールを飛ばしてください。
（注２）はねる場合がありますので、ご注意ください。
いずれも、砂糖の甘さに慣れている方にとっては、
いきなり全てを置き換えると違和感があるかもしれません。
砂糖の分量を減らしただけ本みりんを増やすなど、
少しずつ調整しながらお楽しみください。
「無理せず急がず」が、細く長く続ける秘訣ですので(*^-^*)
