こんにちは。
発酵文化研究所です。
今回は日本の保存食文化である糠漬けの一種である、
石川県の伝統食品、
ふぐの卵巣の糠漬けを紹介させていただきます。
①ふぐの卵巣の糠漬けとは
多くの方が、そんなの食べられるの？と思われます。
実際に、お話ししても皆さん半信半疑。
それは当然ですよね。
なんといっても、ふぐの卵巣には、
あの猛毒とされるテトロドトキシンが含まれ、
１匹のフグの卵巣で、大人１０人程度が亡くなる程と言われています。
ですから、飲食店などでも、
厳重に鍵をかけて保管し、処分されるほど慎重に扱われています。
そんな猛毒ですが、これがまた、
糠漬けによる微生物の働きで、解毒されるというのです。
ただ、この解毒効果。
謎に包まれた状態で、現代でも詳細は解明されておらず、
江戸時代から続く手法や原料を変えることなく・・・
というよりも、変えることができず引き継がれているのです。
そんな伝統的な解毒方法。
工程は、とてもシンプルです。
【解毒の工程】
１，卵巣を約１年、塩漬けにする。
２，水洗い
３，糠と麹で漬ける
たったのこれだけです。
ただ、その手作業はとても大変なこと。
それを一つ一つ丁寧に作業してくださる方や、
目に見えない微生物の働きに感謝しかありません。
いつも、いただく時に思うのですが、
どうして食べようと思ったのか・・・
完璧な解毒が生み出されるまでに何があったのか・・・
とても気になってしまうのですが、
それは、私だけでしょうか（笑）
②ふぐの卵巣の楽しみ方
では、そんな猛毒が多量に含まれるフグの卵巣、
美味しいのか疑問ですよね？
わざわざ、そんな猛毒のフグの子を食べる必要があるの？
と、思われるかもしれません。
ですが、これがまた美味しいんです。
独特のプチプチ感に糠の香りと酸味が相まって、
お酒やご飯に合うのはもちろん、
パスタにもピザにもアレンジできる優れものです。
少し乾煎りして、ごはんにふりかけたり、
混ぜて、おにぎりにするのも美味しいのですが、
チーズとの相性も抜群だと思っています。
「たらこ」や「明太子」の代わりに、
チーズトーストにするのも手軽でおすすめですが、
私はピザにするのが大好き。
塩味を抑えたトマトソースに旬の野菜とチーズを乗せて焼くだけ。
とてもシンプルですが、発酵による贅沢な香りのピザに仕上がります。
どうしても和の物と合わせがちですが、
こうしていただくとワインやビールとの相性も良く、
みなさんに喜んでいただけています。
解毒や保存の関係で塩分は高めですので、
一度に大量に使用するものではありません。
ですので、手に入ると卵巣の皮から身を外し、
ほぐして保存用袋に入れ、冷凍庫で保存しています。
こうしておくと、食べたい時に冷凍庫から出し、
ちょこっとつまんで、ご飯や野菜にパラパラと使えて便利です。
ちょっと恐いイメージですが、
とても貴重で伝統的な発酵食品です。
出会われた際は、ぜひお試しください(*^-^*)
