冬が本気を出してくるこの時期、晩ごはんをいろいろと考えてみるのだけれど、結局身体があたたまる鍋に落ち着くということが、ままあります。
素材を変えたり、味付けを変えたり、しゃぶしゃぶなど食べ方を変えたり。
「鍋」というメニューの枠の中で工夫を凝らすのも、なかなか楽しいものです。
寄せ鍋や水炊き、キムチチゲなど王道のものから、トマト鍋、レモン鍋なんて変わり種があったり、白菜と豚肉のミルフィーユ鍋やピェンロー鍋など流行りものも生まれたりしていて、意外にも奥深い鍋の世界。
晩酌を欠かさないことを主軸に人生を運営している私が、そんな鍋の新レシピを考えると、こんなおつまみ小鍋になりました。
■塩辛じゃがバターのおつまみ小鍋
・材料（直径15ｃｍくらいの鍋1つ分）
白菜 1/8玉（200g）
じゃがいも 大1個（煮崩れしにくいメークインなどの品種がおすすめです）
きのこ 好みの種類を好みの量
塩 少々
豚小間肉 80ｇ
日本酒 大さじ2と1/2（40ｇくらい）
いかの塩辛 40ｇ
バター 15ｇ
柚子 1/2個
（必要なら）醤油 少々
（味変用）
キムチ お好みで
シュレッドチーズ お好みで
◀Let’s cook！
①白菜を葉と芯に切り分け、葉はひと口大に、芯は繊維に直角に1㎝幅に切る。
きのこは、適当な大きさにほぐす。
柚子皮は、白い部分が入らないよう薄く削って千切りにする。果汁を絞っておき、種を除く。
②じゃがいもは洗って水気がついたままラップに包み、600ｗのレンジに3分～3分半かける。皮を剥く。
③鍋に白菜ときのこを入れて塩を振り、かぶるくらいの水を入れて中火にかける。沸いたら日本酒を入れる。
ふたたび沸いたら弱火にして、白菜がやわらかくなったら豚肉を加える。豚肉に火が通ったら汁の味見をして、必要であれば醤油を入れる。
切れ目を入れたじゃがいもを中央に置き、その上に塩辛、バター、柚子皮をのせる。
④柚子果汁をまわしかけて、できあがり。
全体を混ぜながらいただきます。
＊取り皿に取ったところに、キムチやチーズを加えるのも、おいしい味変になるのでおすすめです。
ポイントは「臭み+酸味→旨み」
このレシピのポイントは、「（柚子の）酸味と、酸味を感じさせる香りで、(塩辛の）臭みをマスキングする」という点です。
臭みを感じるものは総じて旨みも合わせ持っていることが多いため、この方法を使って臭みを抑えて旨みをたたせると、意外なおいしさを発見することがあります。
私が多用する「ナンプラー+レモン汁」という味付けも、この組み合わせです。
酸味は、塩とならんで味を決めるのに重要な要素だと思っていて、
「何か足りないなー」という時には、この2つを調整すると決まることが多いです。
まだまだ続く寒さに凍える日々。
寒いキッチンで支度する時間を短縮できて、卓上で食べる人が調理する鍋料理にはしばらくお世話になりそう。
最近は市販の鍋つゆも種類豊富になっていて、みんな鍋に頼る季節なんだなぁと、スーパーの棚を眺めては思います。
私も、「寒いの嫌い」とばかり言っていないで、いろんなアレンジを楽しんでいこう。
