「菊水」の肌に菊水の花が咲く(製麹)

5-6-2麹?麹?麹?こうじ?

麹とは一体何なのでしょうか?
気になる方がたくさんいるでしょう。

麹とは何か、また、麹はなぜ日本酒造りに使われているのか、
これからご説明しましょう。

簡単にいうと、麹とはカビの一種です。

日本酒造りに使われている麹は黄麹という種類の麹です。
では、なぜ麹が日本酒造りに必要なのか。

日本酒において、アルコールを作り出すのは酵母という菌です。
酵母がアルコールを作るためには、糖というエサが必要です。
しかし、日本酒の原料である米はデンプンでできているので、
デンプンを糖に変える役割を持つ麹が必要になるのです。

麹菌は多くの糖化酵素を持っています。
その酵素はハサミのように、蒸米のデンプンの分子をバラバラに切って、
お米のデンプンをブドウ糖に変えます。

次に、酵母と呼ばれる菌がいっぱいブドウ糖を食べて、アルコールを作り出します。