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発酵文化研究所(運営:株式会社Career Lab) 一冊の本との出会いをきっかけに、日本の伝統食文化である「発酵食品」の素晴らしさに目覚める。低体温で体調を崩すことの多かった生活から一変、平熱37℃前後の超健康体に。 自身の経験から、日本人の身体に合う伝統的な「発酵食品」を日々の食事に取り入れるだけで「美容と健康」を維持できると伝え残したく「手軽で簡単に続けられる」をコンセプトに活動中。 発酵マイスター、上級食育アドバイザー、薬膳アドバイザー

手軽で美味しい麹生活。細く長く続ける秘訣

こんにちは。
発酵文化研究所です。

コロナ禍での発酵食品ブームなどの影響もあって、
「麹」という言葉を耳にすることも増えました。

ですが、その「麹」とは何なのか・・・
までは知らない方も多いかと思います。

今回は、そんな麹の種類や効果と共に、
簡単に取り入れられる「醤油麹」についてお話させていただきます。

①「麹」とは何か、ご存じですか?

そもそも「麹」というのは、
蒸した穀物に麹菌を繁殖させた加工品のことをいいます。

主に、
米麹=米を蒸して麹菌を繁殖させる。
米味噌の原料になり、とても身近です。

豆麹=大豆を蒸して麹菌を繁殖させる。
豆味噌の原料にもなります。

麦麹=麦を蒸して麹菌を繁殖させる。
麦味噌の原料にもなります。

醤油麹=蒸大豆と焙煎した麦に麹菌を繁殖させる。
大豆を原料とする醤油の製造に使用されます。

米麹は、スーパーなどでも手に入りやすくなりました。
醤油麹を醤油作りキットとして販売されるところもありますし、
麹そのものを作る方もお見かけします。

こうして、身近になったとはいえ、
多忙な日々の中、ご自身で仕込んで管理するというのは、
「ハードルの高いこと」という声の多いこと。

私の課題は、そのハードルを下げることです(*^-^*)

② 麹の効果 活かせてますか?

「塩麹や醤油麹を使ったのに、お肉が柔らかくならなかった」
など、効果を感じられなかったという声も届きます。

よくお話するのですが、麹は生き物です。

そもそも即効性があるわけではありませんので、
塗った瞬間に、柔らかくなるというようなことは起きません。

扱い方を間違えてしまうと、
期待する効果を発揮してくれないこともあります。

麹には、いくつもの酵素が含まれています。
その数なんと300を超えるとも言われており、
まだまだ研究中のものも多々あるようです。

その中で最も身近な酵素を紹介します。

・タンパク質を分解する酵素:プロテアーゼ
食品に含まれるタンパク質を分解し、
旨味成分であるアミノ酸に変化させてくれます。
この効果で、お肉が柔らかくなります。

・デンプンを分解する酵素:アミラーゼ
食品のデンプンを分解し、
甘味成分であるブドウ糖に変化させてくれます。
麹甘酒が甘いのも、この酵素のおかげです。

お米を口の中に入れて、噛んでいると甘くなりますよね。
唾液中のアミラーゼが同じ働きをしてくれるからです。

そして注意が必要な環境。
なんと、これらの酵素は、
65℃前後で活動をやめてしまうのです。

例えば・・・

酵素の力を借りて、
お肉を柔らかくしたいのに、
塗ってすぐに熱いオーブンに入れると・・・
熱により酵素が失活させられてしまい、
役割を果たすことができなくなってしまいます。

ただ、酵素以外の栄養素は残りますので、
加熱したからダメということではありませんが、
「酵素に期待していた効果を得ることができなかった」
ということになってしまうのです。

ちょっとしたことですが、
知ると知らないで差が出てしまうポイントです。

この酵素の働きによって、
消化・吸収率や栄養化が高くなるだけでなく、
旨味や甘味もプラスされ、
さらに美味しく感じることができるなど、
私達にとって、嬉しいことばかりです。

③ 入れるだけで簡単「醤油麹」つくり

そんな「麹」で作る調味料の中でも、
醤油と麹で作る「醬油麴」は手軽で簡単。
そして、とても美味しいので食生活に取り入れてみませんか?

【材料】個人でも使いやすい分量です。

麹 ・・・100g
醤油・・・100cc(乾燥麹の場合は150~200cc)
消毒済保存容器(上記の分量を入れても、ゆとりがあるサイズ)
消毒済のスプーンなど混ぜる道具
たったこれだけです。
(食品保存袋でも作れます)

【作り方】

1,保存容器に米麹を入れ、醤油を入れます。
(米麹に塊がある場合は、袋の中でほぐしておいてください)

2,醤油と米麹が馴染むように掻き混ぜて、
蓋をして常温で約5~10日程度。
※季節や部屋の温度などによります。

3,1日1回程度は、清潔な道具で混ぜるか容器を振ってあげてください。
※1日程度、忘れてしまっても失敗ではありません。

4,数日経過後、米麴が柔らかくなっていたら完成。

完成後は、冷蔵庫で保管してください。
まだ固い場合は、もう少し様子をみてあげましょう。

出来上がった醤油麹で、
まずお試しいただきたいのが「卵かけご飯」
醤油に、さらに旨味と甘味がプラスされ、
麹が大活躍した結果をストレートに感じていただけるはずです♪

使い方は簡単。
いつもの醤油と同じ感覚でお使いいただけます。
調理に使う際は、砂糖などを入れる前に確認してください。
砂糖の量を減らせるくらい甘味を感じられますので。

これで、手軽で美味しい醤油麹生活の始まりです(*^-^*)