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発酵文化研究所(運営:株式会社Career Lab) 一冊の本との出会いをきっかけに、日本の伝統食文化である「発酵食品」の素晴らしさに目覚める。低体温で体調を崩すことの多かった生活から一変、平熱37℃前後の超健康体に。 自身の経験から、日本人の身体に合う伝統的な「発酵食品」を日々の食事に取り入れるだけで「美容と健康」を維持できると伝え残したく「手軽で簡単に続けられる」をコンセプトに活動中。 発酵マイスター、上級食育アドバイザー、薬膳アドバイザー

発酵という食文化

こんにちは。
発酵文化研究所です。

今回は、発酵と腐敗について。
あと、ほんの一部ですが、
珍しい発酵食文化についても書かせていただきます。
想像を超える驚きもあると思います。

①微生物が生み出す「発酵」と「腐敗」

私達の身近には、たくさんの発酵食品がありますが、
みなさんは、発酵と腐敗をどのように判断されますか?

発酵のために力を借りている微生物には、
カビ・酵母・細菌などがありますが、
その微生物達が何かを分解して何かに変えてくれた結果、
私たちにとって、
美味しいとか良い香りなど「メリット」とみなした場合を「発酵」
なにか味がおかしいとか嫌な臭いと感じた場合、
「デメリット」とみなし「腐敗」と呼んでいるといえます。

ようするに微生物からすれば、
発酵しよう!とか、腐ってやろう!などと考えて動いているわけではなく、
私達が勝手に、自分たちにとって「メリット」か「デメリット」か、
ということで判断しているということです。

では、その発酵か腐敗かを見分けるとき、
みなさんは、どういった行動をされてますか?

私はワークショップなどで、
必ず匂いを嗅いで変化を感じてくださいとお伝えしています。

美味しそうな良い匂いなのか、
それとも、身体が拒否反応を起こすような匂いなのか。

嗅覚を使った確認は、とても大切なことですし、
私の過去の経験からですが、まず間違いありませんでした。
(全ての方に当てはまるということではありません)

幸い、これまでに腐敗させたという方は出ていませんが、
とても大切なことですし、
発酵によって段階的に、
香りが変わっていくことも楽しんでいただけます。

②食文化の違い

私は子供の頃、納豆や味噌、糠床を「臭い」と感じていました。
そのような方も少なくないかと思います。

ですが歳を重ね、
またさらに「発酵」を知ることで、
目に見えない微生物に感謝し「良い香り」と感じられるようになりました。

例えば、わかりやすいのは納豆でしょうか。
日本全国で作られていますし、
飲食店で納豆メニューを見かけることも増えましたが
まだまだ、顔をしかめるくらい苦手な方もいらっしゃいますよね。

外国の方からも、
「糸を引く食べ物なんて気持ち悪い」など率直な意見もあります。
これも食文化の違いにより感じるものです。

とはいえ外国には、
納豆とは比べものにならない程、驚きの発酵食文化があります。

中でも私が一番、驚いたのが「キビヤック」です。
キビヤックは寒冷地での伝統的な発酵食文化で、
アラスカのエスキモー民族や、
カナダのイヌイット民族などが食しているそうです。

このキビヤック。
寒冷地でも捕ることができるアザラシのお腹を開き、
海鳥を丸ごと詰め込み、お腹を縫い合わせます。

その状態で地中に埋め、数か月~数年発酵させ、
後に、地中から掘り出して中の海鳥の内臓を食すとのこと。
食し方も独特で・・・
初めて聞いたとき悲鳴をあげました(笑)

もう一つ、ご紹介したいのが韓国の高級珍味ホンオフェです。
これは、想像しただけで鼻の奥が痛くなります。

韓国語のホンオフェは、
ホンオ = ガンギエイ
フェ = お刺身
ガンギエイのお刺身ということになりますが、
これが、ただのお刺身ではなくガンギエイの身を発酵させるのです。

エイはサメと同じく、体内に尿素を溜めこむ習性を持つそうで、
この尿素が発酵という過程でアンモニアに変化し、
何とも言えない、アンモニア臭を放つ食べ物になるということです。

アンモニア臭ということで・・・
どのような臭いなのかは、ご想像にお任せしたいと思います。

ワークショップなどの際、
こうした特徴ある発酵食品や臭いランキングは大人気。
未知のものなので、興味を持たれる方が多くいらっしゃいます。

また改めて、書かせていただきたいと思います。

③食文化のなかで新しい発見

最後に。
数十年、日本という国に暮らしていても、
違う地域の発酵食品や食文化に驚くことがあります。

それは、昔からの伝統文化でありながらも、
私にとって新しい発見になっているということです。

実は知らないことも多い日本の食文化。
関心を持って、
見直してみるのも楽しいものですよ(*^-^*)