こんにちは。
発酵文化研究所です。
今回は、発酵と腐敗について。
あと、ほんの一部ですが、
珍しい発酵食文化についても書かせていただきます。
想像を超える驚きもあると思います。
①微生物が生み出す「発酵」と「腐敗」
私達の身近には、たくさんの発酵食品がありますが、
みなさんは、発酵と腐敗をどのように判断されますか？
発酵のために力を借りている微生物には、
カビ・酵母・細菌などがありますが、
その微生物達が何かを分解して何かに変えてくれた結果、
私たちにとって、
美味しいとか良い香りなど「メリット」とみなした場合を「発酵」
なにか味がおかしいとか嫌な臭いと感じた場合、
「デメリット」とみなし「腐敗」と呼んでいるといえます。
ようするに微生物からすれば、
発酵しよう！とか、腐ってやろう！などと考えて動いているわけではなく、
私達が勝手に、自分たちにとって「メリット」か「デメリット」か、
ということで判断しているということです。
では、その発酵か腐敗かを見分けるとき、
みなさんは、どういった行動をされてますか？
私はワークショップなどで、
必ず匂いを嗅いで変化を感じてくださいとお伝えしています。
美味しそうな良い匂いなのか、
それとも、身体が拒否反応を起こすような匂いなのか。
嗅覚を使った確認は、とても大切なことですし、
私の過去の経験からですが、まず間違いありませんでした。
（全ての方に当てはまるということではありません）
幸い、これまでに腐敗させたという方は出ていませんが、
とても大切なことですし、
発酵によって段階的に、
香りが変わっていくことも楽しんでいただけます。
②食文化の違い
私は子供の頃、納豆や味噌、糠床を「臭い」と感じていました。
そのような方も少なくないかと思います。
ですが歳を重ね、
またさらに「発酵」を知ることで、
目に見えない微生物に感謝し「良い香り」と感じられるようになりました。
例えば、わかりやすいのは納豆でしょうか。
日本全国で作られていますし、
飲食店で納豆メニューを見かけることも増えましたが
まだまだ、顔をしかめるくらい苦手な方もいらっしゃいますよね。
外国の方からも、
「糸を引く食べ物なんて気持ち悪い」など率直な意見もあります。
これも食文化の違いにより感じるものです。
とはいえ外国には、
納豆とは比べものにならない程、驚きの発酵食文化があります。
中でも私が一番、驚いたのが「キビヤック」です。
キビヤックは寒冷地での伝統的な発酵食文化で、
アラスカのエスキモー民族や、
カナダのイヌイット民族などが食しているそうです。
このキビヤック。
寒冷地でも捕ることができるアザラシのお腹を開き、
海鳥を丸ごと詰め込み、お腹を縫い合わせます。
その状態で地中に埋め、数か月～数年発酵させ、
後に、地中から掘り出して中の海鳥の内臓を食すとのこと。
食し方も独特で・・・
初めて聞いたとき悲鳴をあげました（笑）
もう一つ、ご紹介したいのが韓国の高級珍味ホンオフェです。
これは、想像しただけで鼻の奥が痛くなります。
韓国語のホンオフェは、
ホンオ ＝ ガンギエイ
フェ ＝ お刺身
ガンギエイのお刺身ということになりますが、
これが、ただのお刺身ではなくガンギエイの身を発酵させるのです。
エイはサメと同じく、体内に尿素を溜めこむ習性を持つそうで、
この尿素が発酵という過程でアンモニアに変化し、
何とも言えない、アンモニア臭を放つ食べ物になるということです。
アンモニア臭ということで・・・
どのような臭いなのかは、ご想像にお任せしたいと思います。
ワークショップなどの際、
こうした特徴ある発酵食品や臭いランキングは大人気。
未知のものなので、興味を持たれる方が多くいらっしゃいます。
また改めて、書かせていただきたいと思います。
③食文化のなかで新しい発見
最後に。
数十年、日本という国に暮らしていても、
違う地域の発酵食品や食文化に驚くことがあります。
それは、昔からの伝統文化でありながらも、
私にとって新しい発見になっているということです。
実は知らないことも多い日本の食文化。
関心を持って、
見直してみるのも楽しいものですよ(*^-^*)
