「実りの秋」と聞いて思いつく食材ってたくさんあるけれど、やはり「きのこ」は外せないな。
スーパーで年中目にしているし、食べてもいるのに不思議です。
深まる秋に合わせ、そんなきのこをおつまみに仕立てるレシピを３つほど。
と、その前に、きのこ調理の際に気をつけているポイントをまとめてみます。
【きのこ調理のポイント】
・できれば複数種使う
きのこはそれぞれに旨みが違うので、複数種使うと、ぐんとおいしさが増します。
できれば、何種類かご用意を。
・手で避けるものは裂く
これは、裂いた断面の方が味がのりやすくなるから。
エリンギなど長さのあるものは、縦半分に切った後、手で裂くようにしています。
・強火/弱火を使い分ける
火の入れ方としては、「強火/弱火/弱火→強火」のパターンがあると思っています。
強火＝歯ごたえと香ばしさ
弱火＝ジューシィな旨みとつるりとした食感
弱火→強火＝弱火のメリット+香ばしさ
「弱火→強火」は、きのこの水分が出てから、強火でそれを飛ばして焦げ目をつけるため、時間がかかります。
でも、きのこのおいしさを一番引き出せるので、時間がある時にでも試していただきたい方法です。
・焦げ目をつけるためには、あまり触らない
これはきのこに限った話ではなのですが、焦げ目をつけたい場合はじっと我慢する時間が必要。
「炒める」というと、じゃっじゃと鍋を振るイメージがあるのか、四六時中食材を混ぜる方がいらっしゃいますが、それだと食材が鍋肌に触れる時間がなく炒められないのです。
焦げ目がついたら返す、くらいの気持ちで混ぜる方がよいです。
では、そんなポイントを踏まえつつ、レッツクック！
■きのことかぼちゃのシナモンチーズサラダ
・材料
きのこ（好きなもの数種類） 100g
かぼちゃ 200g
クリームチーズ 30g
油 適量
塩 少々
シナモンパウダー 少々
◀Let’s cook！
①きのこを切ったり、裂いたりして下ごしらえする。
②かぼちゃは種とわたを取り、ラップをふんわりかけて、600wの電子レンジで3分加熱する。
③油を引いたフライパンを強火で熱し、きのこを入れて塩を振る。
ざっと混ぜて全体に油がまわったら、焦げ目をつけるように返しながら焼く。
④1㎝角に切ったかぼちゃと焼けたきのこをボウルに合わせ、クリームチーズをちぎりながら加える。
⑤かぼちゃを少し崩すように混ぜ、塩とシナモンパウダーで味をととのえる。
■きのこのにんにくバターソテー
・材料
きのこ（好きなもの数種類） 100g
にんにく 2g
オリーブオイル 適量
バター 50g
塩 少々
小口ねぎ 少々
パン お好みで
◀Let’s cook！
①きのこを切ったり、裂いたりして下ごしらえする。
②フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れ、弱火をつける。
③にんにくが色づいてきたらきのこと塩を加え、全体がくったりとするまで炒める。
④強火にして焼き色がついたら、バターと刻んだ小口ねぎを入れて和える。
⑤お好みで、パンなどにのせていただきます。
■きのこの大葉五香粉照り焼き
・材料
きのこ（好きなもの数種類） 150g
大葉 10枚
【調味料A】
しょう油 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
油 適量
塩 少々
日本酒 30ml
五香粉 少々
卵黄 お好みで
◀Let’s cook！
①きのこを切ったり、裂いたりして下ごしらえする。【調味料A】を混ぜておく。大葉はせん切りにする。
②フライパンに油をひいてきのこと塩を入れ、弱火をつける。
③全体に油がまわるように混ぜ、全体がくったりするまで炒める。
④強火にして日本酒を加える。沸いたら【調味料A】を入れて和える。
⑤五香粉を振って味をととのえ、大葉を加えてひと混ぜする。
⑥お好みで卵黄を添え、つけながらいただく。
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きのこそのものが旨みのかたまりで、シンプルな手順でもおいしく仕上がるありがたい食材。
今の時期だからこその天然物などもあるし、たくさん楽しんでおきたいな。
